結果発表 - メイラードエフェクト - コッソリアンケートβ

2 :名無しさん 22/12/09 20:31 ID:BIz9rKvCG. (・∀・)ｲｲ!! (0): 美味しい食べ物って世の中にたくさんあると思うのですが、これらの共通点ってなんだと思いますか？
どんなものを思い浮かべましたか？？
もしかしたら、その食べ物は加熱することで茶色く変化していませんか。
していなかったら、ごめんなさい。でも、茶色くて美味しいものって多いと思うんです。

例えば、トースト。
本来小麦粉は白い色をしていますが、トーストは表面が茶色くなりますよね。
真っ黒になってしまう焦げとは違う、絶妙な茶色具合。
揚げ物もうっすら茶色、ステーキも、炒めた玉ねぎもコーヒーもチョコレートも…
これらは、メイラード反応という反応によって褐色になっているのです。

メイラード反応とは、加熱したときなどに、糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づき、香ばしさや旨みを生成する反応のことを言います。
メイラードの由来は、この反応の研究を行っていたフランスの科学者である、Maillardさんから来たものです。

ステーキを例に挙げてみます。
ステーキの場合、鉄板で焼きますよね。
加熱されたとき、細胞内の糖とアミノ酸が流出するのですが、それらが結合されて褐色に変わり、香ばしさが増すんですね。
これがメイラード反応ってやつですね。

メイラード反応が最も進むのは、諸説ありますが１５４℃程度と言われています。
そのため、熱々に熱したフライパンで焼くとステーキの香ばしさが増して美味しそうな香りに変化するんですね。
身近な料理がこのメイラード反応によって美味しさを増しているのです。

加熱した時に、と言いましたが、実際メイラード反応は速度は遅いながらも常温でも起こります。
その最たる例として挙げられるのが醤油や味噌です。
長く置いていると、醤油や味噌は色が濃くなっていきますよね。
これもまたメイラード反応なんですね～。
https://niku-miyabi.com/news/maillard/

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